PROPRIETà DELL’UOVO

E’ un alimento altamente proteico, con il più elevato valore biologico fra le fonti di protidi disponibili.

Il valore biologico rappresenta i grammi di proteina formata nell’organismo partendo da 100 g di proteine ingerite.

Circa il 66% del contenuto è dato dall’albume, la restante parte dal tuorlo.

L’albume è composto in massima parte da acqua (poco meno del 90%), e proteine (ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide ecc).

L’albume contiene anche notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro, oltre ad altri minerali presenti in misura minore (magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio) e numerose vitamine: A, D, E, B12 ecc.

Nel tuorlo sono presenti un 16% di proteine ed un 32% di lipidi, in massima parte (circa 2 terzi) trigliceridi, meno di un terzo di fosfolipidi ed un 5% di colesterolo.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto: Kcal 154; Proteine g 12,5; Carboidrati g 1; Grassi g 11.

Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri ne apprezzano la versatilità in cucina… sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.

Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso e quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente; l’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo.

Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio. Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria.

A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3 mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.

 Uovo InteroAcquaProteineLipidiGlucidiMineraliKcal
Guscio8,5-10,514--98-
Albume60-6687-8910.7-0.4-0.50.5-0.743
Tuorlo24-3046.5-48.515.829.10.15-0.251.1-1.6325
Albume + Tuorlo90-9274-7612.48.70.3-0.40.8-1128

IL TUORLO D’UOVO

Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi.

Proteine: lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell’uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).
Lipidi: al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell’uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi).

L’uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese).

Un’altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l’organismo).

Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo).

Va detto comunque che l’elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l’attività delle HDL (il cosi detto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell’alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte).

Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosi detti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche.

Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo.

Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica).

Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria.

Infine, se al posto dell’olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.

In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’ come si è tentato di fare con le “patate al selenio”.

Sali minerali: il tuorlo d’uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B; nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi).

Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana. E ancora… la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

shop giày nữthời trang f5Responsive WordPress Themenha cap 4 nong thongiay cao gotgiay nu 2015mau biet thu deptoc dephouse beautifulgiay the thao nugiay luoi nutạp chí phụ nữhardware resourcesshop giày lườithời trang nam hàn quốcgiày hàn quốcgiày nam 2015shop giày onlineáo sơ mi hàn quốcf5 fashionshop thời trang nam nữdiễn đàn người tiêu dùngdiễn đàn thời trang